
今天,咱们聊个实在的菜,烧南北。这菜听着名字挺大,其实就是口蘑烧笋片,一个塞北特产,一个江南来的,凑一块儿了。别看原料简单,想做好吃了,里面的讲究一点不能少,跟我干了十五年厨房的经验来看,越是这种家常菜,越看基本功。
先说原料,这道菜的灵魂是口蘑,必须是张家口那边的干口蘑,那股子干香味是鲜蘑菇比不了的。你预备个三十克就行,别贪多。配它的笋,用水发冬笋片或者玉兰片都成,一百二十克。要是你手头只有鲜冬笋,也行,多准备点,一百八十克,但后面处理得多一步。颜色搭配上,青椒红椒各四十克,切成差不多大小的块,主要是为了好看,也能添点爽脆。调味的东西简单:姜片几片,八角一个,老抽、料酒、盐。汤头是关键,最好有鸡汤,二百毫升,实在没有,拿浓汤宝兑点热水也凑合,但味道肯定差一层。
准备工作得细致,干口蘑这玩意儿,得用温水,大概四十度吧,手摸着不烫那种,泡足一个钟头,让它彻底喝饱水,完全变软。泡蘑菇的水你可别倒了,那都是精华,静置一会儿,把上面的清汤倒出来一百五十毫升备用,底下的渣子就不要了。泡好的口蘑切成厚片,大概两毫米,太薄了没口感,太厚了不容易入味。笋片,不管是鲜的还是发的,都得焯水,沸水里加一小撮盐,煮个两三分钟,捞出来马上过凉水,这样能去掉涩味,口感也更脆。青红椒去完籽,切成差不多两厘米见方的小块就行,切记切完控干水,不然一下锅就噼里啪啦溅油,还让菜变得水汪汪。
展开剩余55%锅烧热,热到什么程度,你滴一滴水进去,那水珠能在锅里滚来滚去。这时候下油,讲究点用鸡油或者猪油,十克,那叫一个香。没有的话,普通植物油也行,就是香味上差点意思,可以出锅前撒点鸡精补。油化开,先把八角和姜片扔进去,火要小,慢慢煸,等姜片边缘有点卷起来,闻到香味了,大概也就半分钟多。
然后,把口蘑片倒进去,火开到中等,快速煸炒,把蘑菇的水汽炒出来,炒到表面有点干,边缘微微发卷,这个过程大概两分钟。接着下笋片,再炒一分钟,让笋片也沾上锅气。这时候,沿着锅边淋料酒,刺啦一声,香气一下就全上来了,大火爆十秒钟。
香味出来了,就把你留着的那一百五十毫升蘑菇原汤和二百毫升鸡汤全倒进去,开大火烧开。水开了加老抽和盐,搅匀,让它咕嘟个半分钟,让味道进去。然后把青红椒片放进去,大火快炒二十秒,断生就行,千万别炒软了,软了就不好吃了。
最后一步,勾芡。火转到最小,把提前兑好的淀粉水慢慢淋进去,一边倒一边用铲子推,别让它结块。看到汤汁变得像米汤一样,有点稠,能薄薄地挂在铲子上,马上关火。这芡汁薄厚很关键,太稠了糊嘴,太稀了挂不住,菜是菜,汤是汤,那就失败了。出锅前,可以再淋一点鸡油,叫明油,让菜色泽更亮。
这菜做出来,口蘑得是软韧的,嚼着有劲,笋片要脆嫩,不能有渣。颜色上,蘑菇是好看的棕褐色,笋片白净,青红椒颜色鲜亮。整个菜汤汁都裹在食材上,盘底干干净净,这就算地道了。
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